Methods for the characterization of wheat flour and wheat flour dough in the context of frozen processing (Band 5) Paperback - 2018

Beschreibung Das Gefrieren von Brotteig ermglicht eine betrchtliche Steigerung der betrieblichen Flexibilitt in der Backbranche, jedoch erfolgt dies auf Kosten der Produktqualitt. Die whrend des Einfrierens, der TK-Lagerung und des Auftauens stattfindenden physikalischen und chemischen Vernderungen sind bisher nur zum Teil verstanden. Das erste Ziel der vorliegenden Arbeit bestand darin, eine Methode zur Untersuchung der Mikrostruktur gefrorenen Brotteigs zu entwickeln. Die Methode nutzt die spezifischen Raman-Spektren der Hauptbestandteile gefrorenen Teigs, um ihre jeweilige rumliche Verteilung in den Proben zu ermitteln und entsprechende Bilder zu generieren. Auf den so gewonnenen Bildern stellte sich Eis als kontinuierliches dreidimensionales Netzwerk dar. Au erdem zeigte sich, dass die Bildung gr erer Eisblcke whrend des Gefrierens durch die Anwesenheit der anderen Teigbestandteile stark limitiert wird. Weizenmehl hat eine komplexe chemische Zusammensetzung, als Ergebnis zahlreicher genetischer sowie Umwelt- und Prozessfaktoren. Das zweite Ziel der Arbeit bestand darin, unter den in der Wertschpfungskette blichen analytischen Methoden diejenigen zu identifizieren, die die besten Aussagen zur Eignung der Mehle fr TK-Anwendungen geben. Methoden, die die Funktionalitt des Glutens sowie die Wasseraufnahme charakterisieren, zeigten sich diesbezglich als besonders relevant.